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martes, octubre 25, 2011

:: En "El Rey de Matatlán" ::

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Me acababa de empacar (comer) una arrachera del chef estilo Oaxaca y la batería de la cámara se había cargado por más de una hora en el restaurante, por lo que estaba completamente animoso para ir al último punto del tour. Ismael, nuestro guía, me había preguntado si trabajaba para una revista o algo así, ya que me había visto en ambos días tomar y tomar fotos de los lugares a los que habíamos ido. Amablemente le contesté que no precisamente, si no que eran para este Blog y poder compartirlo con ustedes…

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Nos dirigimos entonces al último lugar: Matatlán; a una fábrica de mezcal llamada “El Rey de Matatlán”. Llegamos y al bajar se nos explicó brevemente el proceso de la elaboración de este preciado licor a base del proceso de acendrado del elixir que se obtiene del maguey, algo parecido a la elaboración del tequila allá en Guadalajara; sólo que con otro tipo de maguey y con un proceso artesanal que difiere en ciertos aspectos.

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La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". Es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica. La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás. De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:

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Selección de las mejores plantas: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lo menos diez años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña").

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Cocimiento: Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el "rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días.

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Molienda: Las "piñas" así cocinadas se cortan en trozos y se someten a maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal, la mayoría de los casos interviene una mula o un burro.

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Fermentación: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente).

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Destilación: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad.

Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación.

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Mezcal blanco: Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.

Mezcal reposado: Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.

Mezcal añejo: Es el mezcla blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.

Mezcal de pechuga: Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas. Este mezcal es muy especial pero suele venderse de manera tramposa. En muchos negocios, dicen vender el mezcal de pechuga simulándolo con un trozo de "pechuga" de maguey dentro de la botella y no es más que un básico mezcal blanco.

Mezcal de gusano: Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.

Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky: Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.

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Llegó el momento de probar los mezcales y las cremas, que son un producto derivado a base de licor y esencias de varios sabores como: nuez, café, fresa, cacahuate, pistache, vainilla, chocolate, en fin, una variedad exquisita de sabores.

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Algunos “le sacaban al parche” (no se atrevían), otros más, ya con unos cuantos kilos de más en nuestro estómago por la comilona reciente, degustamos los sabores de las cremas y los mezcales jóvenes y viejos. Con moderación claro, que sin darte cuenta puedes caer ante los efectos de esta suave y cálida libación artesanalmente elaborada.

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Los precios varían, pero no son realmente caros, hay botellas desde los $50.00 pesos (cremas) hasta los $500.00 y más (mezcales bien añejados, de un tono oscuro un poco más que el propio whisky, pero de un sabor tan suave y delicado que hace que lo pienses si es que no tienes muchas oportunidades de degustarlo en tu vida cotidiana). ¿No se te apetece un mezcalito?

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Así concluyó el segundo día de tour por lugares mágicos de Oaxaca; cuando regresamos al centro histórico y nos despedimos, esa sensación de satisfacción y de nostalgia regresó. Había terminado por el momento, propiamente dicho, mi serie de viajes por lugares aledaños de Oaxaca; lo que me restaba era ir a descansar, tomar un baño y recorrer nocturnamente Oaxaca, para a la mañana siguiente seguir con mi camino directo hacia mi pueblo… Pero, esto no ha terminado amigos, que las aventuras por Oaxaca continúan aún más, tanto que apenas llevo poco menos de la mitad de todo lo que voy a contarles en las siguientes entradas. Así que, si me otorgan paciencia y no me abandonan, permítanme seguirles contando de este hermoso recorrido…

Continuará...

Con gusto, les comparto la galería:

5 comentarios:

Eugenio Cruz Castañeda dijo...

MUY BUEN MEZCAL Y MUY BUENA ATENCION 100% RECOMENDABLE NO TE LO PIERDAS.
GUIAS DE TURISTAS DE OAXACA AC. PRESIDENTE EUGENIO RODRIGO CRUZ CASTAÑEDA.TEL. (044)9511123207 e. mail genecruz@prodigy.net.mx

ESTEBAN MATIAS dijo...

que mal que engañen a la gente junto con los guías de turismo, soy de tijuana en semana santa visite Oaxaca, contratando un tour, cual fue mi sorpresa que me llevaron a su fabrica así como a otros lugares solo por que al guía le dan comisión de todo lo que consumimos, sus cremas de mezcal se me echaron a perder al mes, que asco de lugar, lleno de moscas

Eduardo Robles Pacheco dijo...

Eugenio: Gracias por los datos :)

Esteban: Es una verdadera lásmita venir de tan lejos y haber tenido una experiencia negativa.

Kate and Michael dijo...

Hola, mi madre habias en Mexico enero y compraras El Rey de Matatlan Crema de Maguey. Muy delicioso! Yo quiero comprar esta alcohol. Yo vivo en Polonia (Europa). De donde esta posibilidad de comprarle este Crema ? Mi Espaniol es no perfecto - lo siento. Gracias per su respuesta en e-mail: k.a.nowak@o2.pl

Eduardo Robles Pacheco dijo...

kate and Michael:

Witam, nie wiem, czy firma może eksportować te napoje, to jest link do strony, mam nadzieję, że można skontaktować i zapytać o cenę i eksportu. Pozdrowienia.

(Hi, not sure if the company can export these drinks, this is the link to the page, hopefully you can contact and inquire about prices and export. Greetings.)

http://www.elreydematatlan.com/contactanos.html

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