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viernes, abril 15, 2016

:: El pulque del Plan de San Miguel ::

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Lunes 21 de Marzo de 2016. La primavera llegaba, las últimas noches del fresco viento invernal se habían ya despedido: Era el inicio de la temporada de calor en Chazumba; y con ello venían los antojos de algo refrescante, frío e hidratante. Uno de los muchos placeres gastronómicos que encontramos en el pueblo es la degustación del pulque –bebida que se extrae de raspar el maguey cerca de su centro cuando ha alcanzado la edad ideal, quizás unos tres años de edad-.

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No es muy difícil hallar pulque en Chazumba, basta ir a la plaza los días domingos y dentro de la concentración de personas que vienen de los lugares aledaños a vender sus productos podemos hallar con facilidad; habrá unos tres  o cuatro puestos, pero siempre se halla. Pero no fuimos a la plaza esta vez, pues mi tío había anticipado la degustación y prefirió que se probara el néctar recién salido del fruto. No es que el pulque de la plaza sea malo, fue simplemente también la búsqueda del placer que conlleva el poder visitar un lugar que se ha caracterizado por la producción de pulque; inclusive los menos conocedores sobre esta bebida saben que dentro de la lista de los lugares donde podemos hallar pulques de alta calidad, se encuentra el Plan de San Miguel.

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Ubicado como a 20 minutos en auto desde Chazumba, y perteneciente al municipio de Caltepec, Puebla; el Plan de San Miguel es un pequeño pueblo de no más de 600 personas viviendo en una extensa planicie con lomas lejanas y de clima un poco más frío que en Chazumba, lo suficiente como para notarlo; pues llegados allí la temperatura era notablemente más fría y con más viento –cosa que me agrada mucho-. “Chucho” –trabajador de mi tío- nos explicaba algunos detalles del pueblo, pero sobre todo del proceso local de la elaboración del pulque.

Sin título

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Aunque se ha ido perdiendo con el tiempo aún hay personas que se dedican a ello entre la agricultura y la ganadería de chivos; mantienen la tradición y con ello no han perdido su identidad principal: EL pulque. Se puede observar a la entrada y en las lejanías los sembradíos de magueyes esperando tener la edad suficiente para poder producir tan deliciosa bebida; al parecer se enfocan a tres tipos de magueyes: EL blanco, el verde y el chino; cada uno con características de tamaño y color diferentes y por ende así también el sabor de sus jugos, siendo blanco (según recuerdo) el más común para dicho proceso, mientras que el chino (mediano) y el verde (pequeño) mantienen sus sabores más concentrados que el primero.

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En términos generales, una vez que un maguey ha alcanzado la edad ideal, el productor ha de raspar en una de sus “hojas” y en dirección al núcleo para que emane poco a poco el líquido; y esperar a que el hueco se llene para poder vaciarlo. Comúnmente se realiza este proceso tres veces al día, pues es la cantidad de rellenos que brinda un maguey. Al líquido que sale primeramente se le llama “Aguamiel” ya que es un líquido dulce, transparente y apenas cremoso.

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Luego de (por ejemplo) un día, el líquido se va haciendo menos dulce, más cremoso y más blanquizco, a partir de este momento se le conoce como pulque; y su grado de fermentación y alcohol es más potente que el día anterior; y puede durar en este proceso de irse fermentando con los días y cada vez ser más fuerte, y ser consumido bajo el aguante del degustador.

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El pulque se puede mezclar con “Aguamiel” en proporciones variables y obtener una bebida que sea ideal al consumidor, en ningún momento existe restricción para mezclarlos; inclusive puede mezclarse al pulque con alguna bebida y obtener una mezcla interesante de sabores (yo probé pulque con peñafiel de fresa en una proporción de 50-50 y admito que sabe delicioso). También puede hacerse tepache de pulque: Se mezcla un poco de pulque con una porción mayor de agua y algunas barras de panela (ó piloncillo) y se deja reposar por aproximadamente un día, el resultado será un tepache para nada pesado y con un sabor dulce muy refrescante.

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Y como me quedé picado con esto, supongo que la siguiente ocasión será parada obligatoria…

Con gusto, te comparto la galería.

1 comentario:

Lis Indra dijo...

Nice post

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