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martes, mayo 28, 2013

:: De pozol a pozol ::

Paisaje Huajuapan

01 - 03 de abril. Y luego, pasé de estar en las faldas del cerro a media noche bajo el manto estelar y rodeado de nada más que de frío y con fondo a las luces lejanas del pueblo, a estar de repente en la fuente Mudejar de Chiapa de Corzo. ¿Cómo es que en un instante he cambiado de localización y he pasado de un clima bastante fresco a uno bastante caluroso? ¿Por qué se empeña la Semana santa en marcar la diferencia de climas de un estado a otro pese a que estén contiguos? ¿Por qué Tuxtla no toma el ejemplo de su hermano San Cristóbal, ubicado a menos de una hora de distancia, y se pone más fresco en esta época? Lo que supone ser poca diferencia de metros sobre el nivel del mar, se convierte en grados a la sombra.

Chiapa de Corzo (02)

Chiapa de Corzo (04)

Chiapa de Corzo (05) 

Pero en la noche, se pone más fresco, eso sí. Lo que permite darte una vuelta sin tanto calor por el parque de la tierra del pozol, que es así como se le conoce a Chiapa de Corzo; y aunque todo luce más tranquilo y la actividad de la gente se limita al paseo y a la degustación de antojitos en los puestos nocturnos, no significa que no se disfrute de igual manera que en el día. Durante las pocas horas que estuve probé una variedad de enchiladas muy diferente a lo que ya conocía, al igual que un platillo denominado picadillo (también diferente a lo que conocía); pues este lugar también tiene sus identidades gastronómicas que no son precisamente iguales a las que podemos encontrar en lugares cercanos dentro del mismísimo Chiapas.

Chiapa de Corzo (09)

Chiapa de Corzo (11)

Tuxtla (02)

Por su parte, en Tuxtla, también de noche, la gente suele ir a divertirse, entre otros lugares, al “Parque de la marimba”, lugar célebre y tradicional en donde se alza, al igual que en Chiapa de Corzo, una estatua de Don Zeferino Nandayapa: Un gran compositor e intérprete de la marimba, que fue fundador de una generación de músicos, además de interpretar su instrumento con la Orquesta Sinfónica Nacional de México y participar como ejecutante en la Orquesta Filarmónica Real en Londres y en la Orquesta de la Comunidad en Madrid, España... "Nomás".

Tuxtla (03)

Tuxtla (05)

Tuxtla (06)

La gente baila al compás de la marimba las piezas consagradas contemporáneas y de antaño, ejecutadas en vivo en el kiosco del centro del parque; y puede saborear diversos antojitos para todos los gustos. Son famosos los tamalitos regionales (desde el de chipilín hasta el de bola con su chilito de Simojovel), y la gran variedad de preparados de elotes (hervidos, asados, en esquites, o los tan afamados “Chayotelotes”), así como los raspados y los dulces de diversos estilos y sabores. Toda una experiencia gastronómica tradicional, en serio.

Tuxtla (08)

Tuxtla (07)

Tuxtla (10)

Y retomando el tema del pozol, también se puede encontrar aquí en Tuxtla, claro; los puestos más famosos residen dentro de los mercados, en donde puede hallarse tanto la variedad del pozol blanco, como el negro y el agrio; cada uno de estilo un poco diferente tanto en la preparación, en el acompañamiento e incluso en el tipo de servido (por ejemplo, puedes variar en pedirlo con o sin "musú" -chinga, chingaste ó asiento de la bebida-, y eso se traduce en una degustación diferente), ya que al consumirse se puede beber solo, con dulces, o bien con trozos de mango sazón y chile (por mencionar algunos ejemplos que vi, sin contar que puede haber otras variantes alrededor de esta bebida). En cuanto a su estilo, acompañamiento y el precio, hay variedad de opiniones; por ejemplo, hay quienes afirman que el pozol de Chiapa de Corzo ha perdido un poco su toque, que ya no es tan delicioso como antes (que ya no está la señora quien mejor lo preparaba); y que además de ello, es mucho más caro (casi cuatro veces el valor del pozol de Tuxtla) por venderse en un punto turístico en donde llega mucho extranjero, mientras que el pozol encontrado en otros lugares (digamos, en el mercado) puede ser inclusive más delicioso, más tradicional y mucho más barato. Por experiencia personal considero que el pozol en ambos lugares es exquisito y se disfruta mejor a medio día sorbido de una jícara; y para decidir cuál es mejor no hay nada como degustar todo aquel pozol que se nos ponga en frente, y mediante nuestra preferencia personal y complacencia al paladar, decidir.

Tuxtla (09)  

Es una tarea difícil, lo sé, pero no negarán que es tradicionalmente refrescante… 

Con gusto, te comparto la galería:

viernes, mayo 24, 2013

:: Elaboración de nieve Chazumbeña ::

Elaboración de nieve (16)

Sábado 30 de marzo. No, no es el recetario que el título podría confusamente permitirse dar a entender. Es más bien el hecho de compartir el sorprendente proceso que puede encontrarse detrás de esas deliciosas y cremosas bolas de nieve que puedes encontrar no sólo en Chazumba, si no en cualquier parte donde se pueda disfrutar de un postre frío y arenoso bajo la cobija del calor de mediodía.

Elaboración de nieve (01)

Elaboración de nieve (04)

Elaboración de nieve (05)

El proceso es similar con algunos sabores, en este caso nos ha tocado ver cómo se prepara la nieve con sabor a piña colada. Pudiéndose calificar de un proceso casi al cien por ciento natural, los paso a seguir no presumen de ser tan difíciles al principio (que si cortar la piña en rodajas, licuarla, obtener el jugo luego de colarla, abrir las leches y revolverlas junto con la leche de coco, agregar azúcar y demás componentes entre los cuales podríamos encontrar cremola, vainilla, vainillina y colorantes), tanto que en teoría no tiene gran ciencia.

Elaboración de nieve (06)

Elaboración de nieve (08)

Elaboración de nieve (10)

Lo que viene después, es el meollo artesanal. Se vacía la mezcla en un recipiente metálico y éste a su vez dentro de uno de madera que contiene (para este momento) hielo y sal; y empieza la travesía al percibir las primeras zonas de congelamiento en la pared del recipiente metálico, pues es hora de mover con la pala de madera la mezcla hasta convertirla minutos después (u horas si es que no tienes técnica ni maña) en una pasta cremosa de textura arenosa y manejable. Es en este punto en donde uno concluye que no es cosa tan fácil elaborar sólo a base de conocer la receta y las proporciones, si no que se debe tener la capacidad para darle un movimiento adecuado y constante para mantener el cuerpo de la nieve.

Elaboración de nieve (11)

Elaboración de nieve (15)

Elaboración de nieve (14)

Cuando toma la textura adecuada según el artesano, no queda más que servirla en algunas de las conocidas presentaciones para disfrutar una explosión de sabores que, a mi parecer, superan por mucho a muchas marcas comerciales que dicen ser de lo mejor. Y este proceso, base de la economía de muchas personas a quienes con cariño llamamos neveros, es lo que casi nunca vemos cuando degustamos una deliciosa nieve allá bajo la sombra de una bugambilia, cerca del atrio de la iglesia…

Elaboración de nieve (13)

O en cualquier otro lugar...

Con gusto, les comparto la galería: 

viernes, mayo 17, 2013

:: En el Ocotlán: Chazumba ::

El Ocotlán, Chaz. (63)

30 de marzo. Chazumba no me deja de sorprender, tengo entendido que existen vestigios de la presencia del hombre en los cerros de la Luna, el Ocotlán y el Izote (entre otros lugares más); recientemente se encontraron evidencias de vida humana que podría pertenecer a los primeros pobladores del continente Americano. 

El Ocotlán, Chaz. (02)

El Ocotlán, Chaz. (62)

Y hablando un poco de eso, personalmente había escuchado años atrás sobre el cerro del Ocotlán, este cerro que encierra (o está encerrado) en misteriosas hipótesis y en supuestos acontecimientos que sin duda son capaces de dejar fascinado hasta al más distraído de los oyentes. No está tan lejos del pueblo; de hecho, está tan cerca que ya forma parte de las referencias geográficas que usa la gente para medir el tiempo o la distancia, pero ¿Por qué es tan especial el cerro del Ocotlán?

El Ocotlán, Chaz. (01)

El Ocotlán, Chaz. (43)

Desde sus faldas se advierte la cercanía con el pueblo, y la vista prodigiosa hacia el oeste hace que el matiz de los cerros, que en un principio son de un amarillo árido y rojizo, pase a un tenue azul con las excepciones de la lejanía, que visten sin problemas de morado grisáceo. No es en realidad muy alto el Ocotlán, más bien es una lomita del tamaño de una casa de tres pisos, pero para novatos como yo cuesta subirlo; afortunadamente mi tío iba liderando la subida y haciendo camino entre los arbustos secos, las matas de piñón (¡Cuidado! Que rozarte con sus ramas puede provocarte una picazón de los mil demonios, créeme), los nopales, los cactus enormes, los quiotes, los “Sotolines” (patas de elefante), los desniveles, las piedras y los árboles secos. Pero vayamos al grano, que muero de ganas por contarles lo interesante...

El Ocotlán, Chaz. (54)

El Ocotlán, Chaz. (51)

Se dice que el cerro del Ocotlán no es un cerro formado de manera natural, si no que fue (o ha sido) desde cientos (o miles) de años, una construcción de forma piramidal (un templo, un monumento, habitación ó incluso quizá, una tumba), alzada a mano por los primeros pobladores de la Chazumba original (llamemos así a), esta población que se asentó en esa parte de la zona geográfica pero que quizás después “huyó” debido a la alta población en serpientes, o bien, por otros motivos (guerras, escasez, división de gobiernos) se trasladó a donde actualmente existe Chazumba. 

El Ocotlán, Chaz. (13) 

El Ocotlán, Chaz. (56)

También se comenta que el cerro Ocotlán no es la única construcción prehispánica que existe por ahí, hay quien me ha afirmado que muchos “cerros” de la zona en realidad no lo son, y que al igual que el Ocotlán, fueron pirámides cubiertas con tierra a manera de terrazas, y que luego diversas plantas (muchas de ellas con espinas) fueron cundidas para darles una apariencia natural y así proteger las construcciones y mantenerlas intactas. Que por eso, si se les ve desde cierto punto, muchos cerros de ahí mantienen una alineación tan precisa que, con cierto tiempo para pensar en ello, hace que uno invariablemente llegue a formularse varias pregunta que no dibujan apenas respuesta.

El Ocotlán, Chaz. (05)

El Ocotlán, Chaz. (07)

El Ocotlán, Chaz. (09)

“Pruebas” de las anteriores hipótesis es el hecho de poder subir el cerro de manera casi escalonada y notar que muchas de las piedras que forman el suelo están cortadas, manteniendo bordes como piezas de construcción y viéndose colocadas de una manera horizontal que hace pensar que fue apropósito el que estén dispuestas así; los niveles en terrazas son poco distinguibles, la tierra y la vegetación no dan cabida a una percepción exacta del suelo, sus formas y niveles; pero es notable gracias a las piedras que sobresalen del suelo y que marcan el escalón de un nivel a otro.

El Ocotlán, Chaz. (27)

El Ocotlán, Chaz. (28)

El Ocotlán, Chaz. (30)

Otro aspecto interesante es el encontrarse en cualquier punto del Ocotlán, trozos de barro de posibles vasijas prehispánicas; se les conoce con el modismo de “tepalcates”, y se hallan en toda la extensión del “cerro” ¿Son trozos de vasijas de hace cientos o miles de años o simples pedazos que la gente ha tirado para crear controversia? ¿Eran trastos cotidianos o recipientes para rendir tributo a algo o a alguien? ¿Por qué hay aún tantos y en trozos? ¿Quién las fabricó? En verdad desconozco las respuestas, pero hubo quien me dijo que hace aproximadamente treinta años se encontraban más trozos y de mayor tamaño, y raras veces se podían encontrar vasijas completas que eran de barro pero que el paso del tiempo (mucho, mucho tiempo) ya les había dado una apariencia y textura mucho más petrificada que la ideal. Y por si fuera poco, también se encontraban pedazos de piedras traslúcidas (incluso obsidiana), afiladas como puntas de flecha, puntas de lanzas o como instrumentos para provocar talladuras o cortes de diversos estilos; eso, cuando no tenías tanta suerte como para encontrar algún monolito pequeño o fósil en medio de todo ese terreno tan intratable.

El Ocotlán, Chaz. (11)

El Ocotlán, Chaz. (18)

El Ocotlán, Chaz. (31)

Y por si no fuera suficiente, existe un punto en la cima del cerro, en el que hace varios años se encontraba una cueva (ahora ya ha sido tapada, pero aún se ve dónde era) que conducía de manera vertical, mediante un sistema de escalones hacia abajo, al interior del cerro; y es en ese lugar en donde hace mucho se podía ver el indicio de la existencia de un pequeño recinto propicio (quizás) para la adoración y realización de algún tipo de ceremonia, o meramente para mantener guardados y seguros algunos ejemplares de vasijas, monolitos, piedras afiladas o algún otro elemento. ¿Será esto probablemente el equivalente a una tumba prehispánica? Sinceramente no lo sé, pero me gustaría saberlo.

El Ocotlán, Chaz. (37)

El Ocotlán, Chaz. (20)

El Ocotlán, Chaz. (25)

Entre los años 2010 y 2011 se inició el proyecto de construcción de la carretera que conecta a Chazumba (Oaxaca) con San Pedro Atzumba (Puebla); dicha carretera pasa a un costado del Ocotlán; y hay cierto dilema en el asunto, porque al haber “cortado” un costado de las faldas del cerro, bien podría pensarse que se derribó parte de los cimientos de la construcción que ha permanecido oculta, y que con ello se ha perdido gran cantidad de posibles evidencias que (re)escriban nuestra historia (aunque también se dice que se realizó después de un estudio minucioso que aseguraba no ser perjudicial para el cerro).

El Ocotlán, Chaz. (57)

El Ocotlán, Chaz. (60)

El Ocotlán, Chaz. (65)

Entre ambas perspectivas, me queda un poco de incógnita debido a que la pared del cerro que se originó por la construcción de la carretera presenta diversos patrones en las capas del subsuelo (aunque esto podría ser de lo más común dada la geología de esta parte de Oaxaca), como si aún ahí continuase siendo de un origen “dispuesto a propósito” y no uno “totalmente natural”, dándome a entender vagamente que se podría tratar todavía de una base, esa sobre la cual se erigió lo que esconde el Ocotlán; pero aún así, carezco del conocimiento; y es probable que durante mucho tiempo más este secreto a voces permanezca en la atención de muchos…

El Ocotlán, Chaz. (33)

Y en la verdad de casi ninguno...

Con gusto, te comparto la galería
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